Lübecker Marzipan

Strenge Regeln für höchste Qualität

Marzipan- und Haselnussrohmasse

Das Ergebnis spricht für sich: zart, süß und edel. Doch bis das echte Lübecker Marzipan die Produktionsstätte verlässt, muss es strenger Regeln gerecht werden. Für die Zusammensetzung und Herstellung von Marzipan gelten in Deutschland die Leitsätze für Ölsamen. Danach ist die Marzipanrohmasse M0 eine aus geschälten, süßen Mandelkernen hergestellte Masse mit höchstens 17 % Feuchtigkeit. Der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 % und der Mandelölgehalt mindestens 28 %. Bei der Marzipanrohmasse MI dürfen bittere Mandeln zugesetzt werden und der Anteil an geschälten bitteren Mandeln kann bis zu 12 % des Mandelgewichtes betragen.

Marzipan ist eine Mischung aus Marzipanrohmasse und nach den deutschen Leitsätzen für Ölsamen höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Der Zucker kann teilweise mit bis zu 3,5% Glucosesirup und/oder 5 % Sorbit bezogen auf das Gesamtgewicht des Marzipans ersetzt werden. Edelmarzipan besteht aus mindestens 70 Teilen Marzipanrohmasse und höchstens 30 Teilen zugesetzten Zucker.

Lübecker Marzipan ist eine nach EU-Recht geschützte geografische Herkunftsbezeichnung. Die Qualitätsanforderungen an das Lübecker Marzipan sind höher angesetzt als bei handelsüblichem Marzipan und werden durch das Deutsche Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung ( RAL) geregelt. Folgende Zuckerzusätze sind maximal zulässig:

 

  • Lübecker Marzipan: 70 Teile Rohmasse, 30 Teile Zucker
  • Lübecker Edelmarzipan: 90 Teile Rohmasse, 10 Teile Zucker.

 

Wird normales handelsübliches Marzipan als Edelmarzipan bezeichnet, muss es die Zusammensetzung von Lübecker Marzipan aufweisen.

Unsere traditionelle Herstellungsweise und unsere hohen Qualitätsanforderungen gewährleisten damals wie heute eine insbesondere von Marzipankennern sehr geschätzte Qualität. Das Geheimnis ist neben dem Röstprozess in offenen Kupferröstkesseln der bereits erwähnte hohe Anspruch an die Rohware. Beispielsweise bevorzugen wir für unsere Spitzenprodukte Mandeln von Plantagen des Mittelmeerraums, die aufgrund der Provenienz und des Klimas ein besonders ausgeprägtes Mandelaroma aufweisen.