Schokoladenkuvertüre

Schokolade in edelster Form

Schokoladenkuvertüren 

Geschmack, Schmelz und der Knack mit dem gewissen Etwas. Sie ist edel, besteht aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und üblicherweise Lecithin: Die Kuvertüre oder Schokoladenüberzugsmasse.

Die Bezeichnung Kuvertüre bedeutet, dass diese primär zum Überziehen von Pralinen geeignet ist (frz. couvrir = bedecken, umhüllen). Ein wesentlicher Unterschied zwischen Kuvertüre und normaler Tafelschokolade besteht darin, dass die Kuvertüre durch einen höheren Kakaobutteranteil dünnflüssiger in der Verarbeitung wird und nach dem Erstarren knackiger ist.

Die Mindestanteile an Kakaobutter, Kakaomasse sowie an Milchbestandteilen bei Milchkuvertüre sind in der Kakaoverordnung geregelt. Kuvertüre muss mindestens 31 % Kakaobutter sowie 2,5 % entölte Kakaotrockenmasse enthalten. Die Bezeichnung „dunkle Kuvertüre" erfordert einen höheren Mindestgehalt an entölter Kakaotrockenmasse von 16 %. Milchkuvertüre muss einen Mindestanteil an Gesamtfett von 31 %, einen Milchfettanteil von mindestens 3,5 % sowie eine Gesamtmilchtrockenmasse von mindestens 14 % aufweisen. Bei weißer Schokolade entsprechen die Mindestanteile an Milchfett und Milchtrockenmasse denen der Milchkuvertüre, darüber hinaus sind mindestens 20 % Kakaobutter gefordert und maximal 55 % Zucker erlaubt. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter als Kakaosubstanz.

Die Rezepturanteile sind ein wesentliches Element für den Geschmack, den Schmelz und den Knack. Die hohe Qualität unserer Kuvertüren wird durch die sorgfältige Auswahl edler Kakaosorten, die grundlegenden Veredelungsprozesse wie das intensive Feinwalzen sowie durch das ausgiebige und unverkürzte Conchieren der Kuvertürenmassen erreicht.

 

Kuvertüre muss temperiert (vorkristallisiert) werden, weil Kakaobutter polymorph ist, d. h. bei verschiedenen Temperaturen in unterschiedlichen Kristallformen mit jeweils individuellen Schmelz- und Erstarrungsbereichen vorliegt. Wichtig ist, dass sich bei der Vorkristallisation möglichst viele stabile kleine Kakaobutterkristalle mit hohem Schmelzpunkt bilden, damit sich dann beim anschließenden Abkühlen der Schmelzmasse ein homogenes feinkristallines, wärmestabiles Gefüge mit guten Schmelzeigenschaften und schönem Oberflächenglanz bildet.

Auch der gesundheitliche Aspekt bei Schokolade ist beachtlich. Eine gute Schokolade ist relativ arm an Zucker, dafür reich an Kakaomasse. Der Mineralstoff- und Vitamingehalt ist hoch. Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor, die Vitamine A, B1, B2, C, D und E sowie Faserstoffe machen die Schokolade zu einem überaus gesunden Genussmittel. Unzweifelhaft sind die aufmunternden Wirkungen auf das Gemüt, welche durch das Phenylethylamin und das Anandamid hervorgerufen werden. Die ungesättigten Fettsäuren der Kakaobutter wirken ebenso herzschützend wie die in der Schokolade enthaltenen Polyphenole und Flavonoide.