Rohstoffe für unsere Produkte:

Die Mandel - seit 2000 Jahren  eine Kulturpflanze

Die einen sind bitter, die anderen süß. Mandeln sind so vielseitig wie ihre Verarbeitung. Fakt ist: Die Mandel stammt aus der Familie der Rosengewächse, lat. Rosaceae. Der Mandelbaum wird bis zu sechs Meter hoch und trägt je nach Region von Ende Januar bis Ende Februar weiße bis hellrosa Blüten. Geerntet werden Mandeln zwischen August und Oktober. Hauptanbaugebiete sind Californien/USA, Australien und der Mittelmeerraum vorwiegend Spanien und Italien.

Unterschieden wird zwischen bitteren und süßen Mandeln. Die Süßmandel ist durch Veredelung, also Pfropfung der Bittermandel gezüchtet worden. Die meisten Sorten der spanischen Süßmandelbäume tragen auch geringe Mengen an Bittermandeln (etwa 2%). Bittermandeln allein sind nicht genießbar. Sie werden aber mit 3 bis 5% bei der Herstellung von Marzipan eingesetzt, damit es einen kräftigeren Geschmack erhält.

 

In Californien werden zu 100 % süße Mandeln geerntet, die keinen Bittermandelanteil enthalten. Mit dem kultivierten Anbau großer Plantagen erfolgt eine gleichmäßige Düngung und künstliche Bewässerung. Die amerikanische Jahresernte beträgt je nach Witterung bis zu 700.000 Tonnen. Die wichtigsten Sorten sind „Nonpareil",  „Carmel", „ Monterey", „Butte", „Padre" und „Sonora". Californische Mandelkerne werden nach Sortenbezeichnung und größensortiert gehandelt. Sie werden als „roh" oder „braun" sowie als „geschält „ oder „blanchiert" angeboten. Mandeln aus den Mittelmeerländern sind aromatischer als Mandeln aus Californien. Der Grund liegt in der Art der Kultivierung. Mittelmeermandeln wachsen eher in ursprünglichen und naturbelassenen Kulturen. Auch sorgen die klimatischen und geographischen Bedingungen im Mittelmeerraum für ein intensiveres Aroma. In Spanien beträgt die Jahresernte bis zu 70.000 Tonnen Mandeln. Die wichtigsten Sorten sind „Valencia" und „Marcona". Spanische Mandeln sind dickschaliger als californische.

 

Mandelkerne sind sehr fetthaltig und nährstoffreich. Der Mandelölanteil beträgt ca. 50 bis 57%. Mandeln sind aufgrund ihres Fettsäurespektrums gesundheitsfördernd. Dieses besteht zu 80% aus Ölsäure, 15% Linolsäure und 5% Palmitinsäure. Dazu kommen 19% Eiweiß, 16% Kohlenhydrate sowie viele Mineralstoffe, vor allem Kalium und die Vitamine B1und B2. Der Wassergehalt liegt bei 4 bis 7%.

 

 

Aprikosenkerne - Rohstoff für das Persipan

 

Die hellgelbe bis orangegelbe Aprikose gehört ebenso wie die Mandel zur Familie der Rosengewächse. Das Herkunftsland ist China, wo bereits 22 v. Chr. wildwachsende Arten kultiviert wurden. Auch im Iran, im türkischen Hochland, in Syrien, in Griechenland und anderen Mittelmeerländern zwischen Kaspischem und Schwarzem Meer werden Aprikosen angebaut. Ein weiteres Herkunftsland ist Südafrika.

Aprikosen sind 4 bis 8 Zentimeter große, kugelige Steinfrüchte. Sie wachsen an Bäumen, die 4 bis 7 Meter hoch werden. Die Erntezeit erstreckt sich je nach Anbauregion von Juli bis September.

Nachdem die Aprikosenkerne auf unter 10 Prozent Feuchtigkeit heruntergetrocknet wurden, beginnt von September bis Oktober das Brechen der Kerne aus der Steinschale. Für die Persipanherstellung werden bittere und/oder süße Aprikosenkerne verwendet. Das Fruchtfleisch der bitteren Aprikosenfrüchte ist normalerweise nicht genießbar und wird verworfen. Die essbaren Aprikosen enthalten dagegen keine bitteren, sondern süße Aprikosenkerne.

 

 

Haselnuss - die echte Nuss

 Die Haselnuss ( Corylus avellana) ist eine Schließfrucht, das heißt eine Frucht, die sich beim Reifen nicht öffnet. Botaniker bezeichnen sie als einzig echte Nuss. Sie wächst vorwiegend an Sträuchern, die besonders im Mittelmeerraum kultiviert werden. Hauptanbaugebiet ist die Türkei. Wir unterscheiden in der Art und Qualität die Sorten „ Levantiner" und „Kerasunder". Die Jahreserntemenge in der Türkei liegt im Schnitt bei ca. 650.000 Tonnen in der Schale. Aus Italien stammen Sorten wie „Neapolitaner", „Piemonteser", „Römer", „Sizilianer"; aus Tarragona/Spanien kommen die „Negretas". Auch Länder wie Aserbaidschan, Georgien und Oregon /USA gewinnen beim Haselnussanbau immer mehr an Bedeutung.

Die Ernte dauert je nach Region von Juli bis Oktober. Gute Haselnusskerne sollen groß, fest und beim Aufbrechen weiß und von leicht süsslichem milden Geschmack sein. Haselnusskerne sind sehr nährstoffreich. Sie enthalten mehr als 60% hochwertiges Haselnussöl und 14% Eiweiß. Der Wassergehalt beträgt 4 bis 7%. Das Haselnussöl ist für unsere Ernährung wegen seines hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren besonders wertvoll. Des Weiteren ist der Haselnusskern reich an den Vitaminen E, B1, B2 sowie an den Mineralstoffen Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Für unsere Haselnussprodukte setzen wir die erste Güteklasse mit 13 bis 15 Millimeter Durchmesser ein, wobei wir die Region Ordu bei Trabzon an der Schwarzmeerküste bevorzugen. Spitzenrohstoffe sind die Voraussetzung für daraus hergestellte Spitzenprodukte.




 

Kakao - von mild bis kräftig

Der Kakaobaum kann 10 bis 15 Meter hoch wachsen. Um die Arbeit auf den Plantagen zu erleichtern, wird er auf etwa 2 bis 6 Meter gestutzt. Der Baum benötigt eine mittlere Jahrestemperatur von 25 bis 28 °C bei einer hohen Luftfeuchtigkeit. Die Hauptanbaugebiete liegen zwischen dem 13. Breitengrad und dem Äquator. Die Früchte sind gelb bis rotbraun und 10 bis 25 cm lang sowie 7 bis 10 Zentimeter dick. Der Inhalt besteht aus ca. 25 bis 50 weißlichen Samen, die in einer süßsäuerlichen Fruchtmasse eingebettet sind. Diese Samen bilden als Kakaobohnen den Rohstoff für die Kakaoerzeugnisse. Fermentierte Kakaobohnen enthalten ca. 50 bis 54% Kakaobutter ( Fett), 11,5% Eiweiß, 9 % Zellulose, 7,5% Stärke und Pentosane, des Weiteren Gerbstoffe, Mineralstoffe, Zuckerarten, Vitamine, Teobromin, Coffein, Polyphenole sowie andere wertvolle Substanzen. Die Weltkakaoernte beträgt ca. 3,6 Millionen Tonnen jährlich. Der Hauptanteil kommt von der Elfenbeinküste und anderen westafrikanischen Ländern wie Ghana, Nigeria und Kamerun.


Kakao wird in zwei verschiedene Hauptsorten eingeteilt:

 

1.  Der Edelkakao, Criollo genannt, mit sehr feinem und mildem Aroma. Diese qualitativ sehr hochwertige Kakaosorte hat aber nur wenig Ertrag und ist empfindlich gegenüber Schädlingen und Klimaeinflüssen. Die Hauptanbaugebiete sind Mittel- und Südamerika sowie Südostasien. Der Anteil an der Weltproduktion ist mit ca. 3-6 % gering und der Preis aufgrund der hohen Qualität hoch. Die von uns eingesetzten Edelkakaos sind hauptsächlich Rio Caribe, Trinidad, Arriba,Peru und Madagaskar.

 

2.  Der Konsumkakao, Forastero genannt, macht den Hauptanteil mit weit über 90% der Welternte aus. Er ist kräftiger und würziger im Geschmack als der Criollo. Außerdem ist diese Sorte ertragreicher und widerstandsfähiger. Hauptanbaugebiete sind die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, Ecuador und Brasilien, woher auch die bei uns verarbeiteten Provenienzen kommen.

 

Der Charakter des Kakaogeschmacks wird durch das Spektrum an Aromastoffen bestimmt. Mehr als 400 Aromastoffe lassen sich analytisch nachweisen. Einflussfaktoren sind vor allem die Sorte und das Herkunftsland aber auch der Prozess der Fermentation, der Trocknung und die beim Rösten ablaufende sogenannte Maillard-Reaktion, d.h. die Umwandlung von Aromastoffen der rohen Kakaobohne in Röstaromastoffe unter Wärmezufuhr.