Fabrikation

Marzipan - Herstellung mit Tradition

Röstkessel

Es ist eines der Herstellungsverfahren, dass Tradition und Qualität in Einklang bringt: Das Röstkesselverfahren. In offenen, rotierenden Kupfer-Röstkesseln wird die Marzipanmasse abgeröstet. Mit diesem Verfahren erhält das Marzipan den einzigartigen, unverwechselbaren Geschmack. Und: Die Lübecker Marzipan-Fabrik ist einer der letzten Marzipanhersteller, die dieses Verfahren anwenden und damit die Einzigartigkeit des Lübecker Marzipans erreichen.

 

Doch bevor die Marzipanmasse entsteht, müssen natürlich die rohen braunen Mandeln verarbeitet werden. Sie werden gereinigt und anschließend mit heißem Wasser überbrüht, damit die gelöste braune Samenhaut in Schälmaschinen mit rotierenden Gummiwalzenpaaren entfernt werden kann. Elektronische Verlesemaschinen sortieren fehlerhafte Mandeln aus, wobei noch zusätzlich zwei eigens geschulte Mitarbeiterinnen eventuell verbliebene fehlerhafte Mandeln per Hand entfernen. Natürlich gehört zu jeder Marzipanherstellung ein Rezept. Dieses Rezept, das strengen Regeln unterliegt, wird in der computergesteuerten Produktion hinterlegt. Entsprechend dieser Artikelrezeptur werden die Mandeln mit Zucker und Wasser automatisch eingewogen, vorzerkleinert und vermischt.

Erst danach kommt die über 100 Jahre alte Tradition zum Einsatz, nach der die vorzerkleinerte Masse aus Mandeln, Zucker und Wasser über zwei geschliffene, gegenläufige Granitwalzenpaaren feingewalzt wird. Durch die Granitwalzen erhält das Marzipan eine leicht faserige Struktur für den richtigen „Biss". Anschließend wird die Masse in den offenen rotierenden Kupfer-Röstkesseln erhitzt. Erfahrene Röstmeister garantieren eine gleichmäßige qualitätsgerechte Abröstung der Marzipanrohmasse. Nach dem Abrösten wird die Marzipanrohmasse mit Sterilluft gekühlt, zu 12,5 kg Blöcken ausgeformt und in Folie verpackt. Die verpackten Blöcke werden in einem Kühllager in wenigen Stunden auf ca. 16°C heruntergekühlt, damit das wertvolle Mandelaroma nicht durch zu langsames Auskühlen mit längerer Temperaturbelastung geschädigt wird. Die Produktqualität während der Herstellung überwacht auch in mikrobiologischer Hinsicht ein bestens ausgestattetes Qualitätslabor.

 

Nougat - Genuss mit feinstem Schmelz

Conche  

Einst war es nur eine Idee - damals als Schokolade mit Haselnussmark vermischt wurde. Heute ist Haselnussnougat ebenso wie Mandelnougat eine Spezialität, die vom Süßwarenmarkt nicht mehr wegzudenken ist. Und dass für die Herstellung dieser feinen Nougatmassen ein diffiziler Prozess notwendig ist, um die beste Qualität zu erreichen, zeigt die Nougatproduktion bei Lubeca jeden Tag.

 

Die Grundlage der Nougatvariationen bildet Haselnuss- oder Mandelmark, das bei uns aus frisch gerösteten Haselnusskernen oder Mandeln hergestellt wird. Je nach Nougatsorte und gewünschtem Röstgrad werden die Trockenfrüchte hell bis dunkelbraun geröstet und durch Schlagmessermühlen zu Mark vermahlen. Die Röstung erfolgt in einem heißen Luftstrom im Wirbelschichtverfahren, wobei die Nüsse einzeln und nicht wie bei der Trommelröstung als kompakte Masse geröstet werden. Dadurch ergibt sich ein gleichmäßigerer Wärmeübergang über die gesamte Oberfläche. Wichtig für die unterschiedlich definierten Röstgrade sind Röstzeit und Rösttemperatur.

Die Feinheit bzw. der Schmelz des Nougats wird durch Feinwalzen auf Fünfwalzwerken erreicht. Zucker, Kuvertüre und Kakaobutter, gegebenenfalls auch Milch- und Sahnepulver werden entsprechend der jeweiligen Rezeptur computergesteuert eingewogen. Die Homogenität und das sogenannte Versalben des Nougats erreicht man durch den sich anschließenden Conchierprozess in 3- bis 6- Tonnen-Anlagen. Die Abfüllung in Eimer oder Kartons erfolgt über moderne Temperiermaschinen mit denen die gewünschte Konsistenz und Festigkeit des Nougats erzeugt wird.

 

 Schokoladenkuvertüren - Vollendung im Geschmack

 

Geschmack, Schmelz und Aussehen in Vollendung - die Schokoladenkuvertüren von Lubeca halten, was sie versprechen. Die anerkannt exzellente Qualität ist geprägt von einem Jahrzehnte gewachsenen Know How.Abtafelanlage

 

Ausgesuchte Kakaoprovenienzen aus den besten Anbaugebieten in Südamerika, Afrika, Asien und der Karibik werden zusammen mit anderen Rohstoffen wie beispielsweise Kakaobutter, Vollmilchpulver,  Zucker und natürlichem Vanilleextrakt über die jeweilige Rezeptur computergesteuert zu Produktionschargen eingewogen und im Mischer homogenisiert.

Feinwalzarbeitsgänge auf Zwei- und Fünfwalzwerken führen zu einer Feinheit der Körnung von etwa 16 Tausendstel Millimeter und damit zu dem beliebten feinen Schmelz der Lubeca- Kuvertüren. Beim Conchieren bis zu 48 Stunden verflüchtigen sich unerwünschte Aromastoffe wie beispielsweise Säuren. Nach dem Gießen in 2,5- kg-Formen durchlaufen diese einen Kühltunnel und werden nach dem Ausformen als Tafeln automatisch verpackt


Der gesamte Herstellungsprozess wird von unserer Qualitätssicherung überwacht. Analog zu der Marzipan- und Nougatfertigung erfolgt auch hier der Einsatz eines HACCP-Systems (Hazard Analysis Critical Control Point) zur Gewährleistung einer hohen Produktsicherheit. Dazu gehören beispielsweise auch mikrobiologische Untersuchungen auf alle relevanten Keime einschließlich Salmonellen sowie die Durchführung sensorischer Tests auf Geschmacksabweichungen.

 

  

 

 

Haselnuss- und Mandelpräparate - Qualität, die sich sehen lassen kann

  

Gleichmäßige Mandelsplitter ohne abgebrochene Spitzen, große gehobelte Haselnuss-und Mandelscheiben mit wenig Bruch, handverlesene halbierte Mandeln zum Dekorieren - Unsere Präparate sind von höchster Qualität, was unsere Kunden immer wieder bestätigen. Hobelmaschine

 

Kalibrierte Mandeln und Haselnusskerne ausgewählter Provenienzen sind die Rohstoffe, die wir für unsere Präparate verwenden. Für die Produktion kommen nur Kerne dieser Provenienzen und definierter Größen ( z.B. californische Mandeln Nonpareil oder Carmel in mindestens 27/30-er Größe oder Levantiner Haselnusskerne von der Schwarzmeerküste mit 13-15 mm Größe) in Frage. Weil Mandeln und Haselnusskerne relativ spröde sind, müssen sie mit Feuchtigkeit und Wärme konditioniert werden. Erst dann lassen sich besonders dünne Scheiben von 0,45 Milimeter hobeln. Diese Hobelscheiben sind nicht nur optisch von erster Qualität, sondern bieten auch eine hohe Ausbeute beim Belegen von Süß-und Backwaren. Des Weiteren kommt durch die große Oberfläche der intensive Mandelgeschmack besser zur Geltung.


Konditionieren, Hobeln, Raspeln, Hacken und Schneiden - diese Verfahren wenden wir auch bei der Herstellung von Mandelsplittern und anderen Präparaten an. Dabei wird ein moderner Maschinenpark mit ständig nachgeschliffenen und scharfen Werkzeugen, eingesetzt. Das beim Konditionieren zugefügte Wasser wird nach dem Bearbeitungsprozess in einem Trockner wieder reduziert, damit alle ausgelieferten Produkte nur eine Feuchte von maximal 5% besitzen. Die getrockneten Mandel- und Haselnusspräparate werden anschließend mit feinen Sieben schonend gesiebt, so dass nur spezifikationsgerechte Ware mit vergleichsweise geringen Bruchanteilen verpackt und ausgeliefert wird.