Nougat

Starke Leitsätze für feinsten Geschmack

Haselnuss- und Mandelnougat  

Zarter Schmelz für feinsten Genuss: Für die Zusammensetzung und Herstellung von Nougat gelten in Deutschland wie beim Marzipan die Leitsätze für Ölsamen . Es wird unterschieden zwischen Nougatmassen, Nougat (angewirkte Nougatmassen) und Nougatcreme. Nougatmassen sind höchstens 2 % Feuchtigkeit enthaltende, weiche bis schnittfeste Erzeugnisse aus geschälten und gerösteten Haselnusskernen oder Mandeln, die durch Feinstzerkleinerung unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen hergestellt werden. Zucker darf höchstens bis zu 50 % enthalten sein. Der Fettanteil muss bei Nussnougatmasse mindestens 30 % und der Fettanteil bei Mandelnougatmasse 28 % betragen. Als Kakaoerzeugnisse setzen wir je nach Produkt Kakaomasse, Kakaobutter oder Kuvertüren ein.

 

Aufgrund des Kakaobutteranteils müssen Nougatmassen und Nougat temperiert werden, um die gewünschte glatte und weiche bis feste Konsistenz zu erhalten. Nougat besteht aus Nougatmasse und höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker. Bei Nougatcreme beträgt der Mindestanteil an Ölsamen 10 %; der Zuckeranteil darf höchstens 67 % betragen; außerdem können pflanzliche Fette zugegeben werden. Nougatmassen und Nougatprodukte gehören zu den klassischen Grundrohstoffen der Konditorei und werden vorwiegend für die Pralinenherstellung eingesetzt. Aber auch in der Feinbäckerei ist ein großes Anwendungsspektrum für z.B. Torten, Desserts, Konfekt und Gebäckfüllungen vorhanden. Entsprechendes gilt für die Süßwarenindustrie.