Nos matières premières
Les unes sont amères, les autres douces. Les amandes sont aussi diversifiées que leur transformation. L’amandier (Prunus dulcis) tient ses origines de l’Asie centrale et du Sud- ouest. Aujourd’hui, les principales zones de culture sont situées en Californie (États-Unis), dans le bassin méditerranéen (surtout en Espagne et Italie) et en Australie. Après l’émergence d’innombrables fleurs d’un blanc rosé au printemps, l’amandier forme des drupes prêtes à récolter dès la fin de l ’été.
On dissocie dans le commerce les amandes douces et les amandes amères. Les amandes amères contiennent le glycoside cyanogène « amygdaline » qui peut être transformé par voie enzymatique en benzaldéhyde fortement parfumé, mais aussi en acide cyanhydrique hautement toxique. C’est la raison pour laquelle les amandes amères seules ne sont pas comestibles. Mais en petites quantités, elles servent à la fabrication de certaines sortes de pâtes d’amandes ou massepain, pour en accentuer encore le goût.
Les sortes avec une part d’amandes amères proviennent souvent du bassin méditerranéen. Elles y sont fréquemment cultivées dans des plantations à domestication extensive, exploitées selon un mode traditionnel. Leur arôme spécifique à la région confère aux spécialités de massepain ou pâte d’amandes leur caractère particulier. Au contraire, la majeure partie de la récolte californienne se compose d’amandes douces issues d’espèces modernes à haut rendement, provenant d’une gestion de plantations entièrement automatisées. Cette qualité standard douce et aromatique est la base d’une large palette de sortes de massepain et pâte d’amandes.
Les amandes sont chargées en graisses et riches en nutriments. La part d’huile d’amande va de 50 à 57 % environ. À cela s’ajoutent 18 % de protéines, des glucides, 13 % de fibres alimentaires et des nutriments, comme le potassium. En outre, les amandes comprennent intrinsèquement une part de sucre naturel proche de 5 %. Les valeurs nutritionnelles peuvent varier selon l ’origine et l ’année de la récolte et sont soumises à des fluctuations naturelles.
L’Asie occidentale est le berceau de l’abricotier (Prunus armeniaca). Avec ses fruits à noyau de couleur jaune orange à clair, cet arbre aimant la chaleur est cultivé aujourd’hui surtout dans les pays méditerranéens (p. ex. Turquie, Italie, Espagne, sud de la France et Grèce) et aussi le long de la Route de la Soie. La période de la récolte va de juillet à septembre selon la zone de culture.
Les abricots sont des drupes. Lorsqu’elle est fraîche et sèche, la chair du fruit des nombreuses variétés est un aliment prisé, tandis que les noyaux constituent la matière première du persipan particulièrement utilisé en boulangerie. Comme dans le cas de l’amande, il existe des variétés à noyaux doux, d’autres à noyaux amers. Ils se différencient par leur teneur en amygdaline, la substance amère. Tant des noyaux d’abricots doux qu’amers servent à produire du persipan.
Le persipan est fabriqué à base de noyaux d’abricots débarrassés de leur amertume. Le législateur a fixé une valeur limite de 50 mg d’acide cyanhydrique par kilo pour les produits à base de noyaux d’abricots traités.
Les différentes variétés de noisette (Corylus spec.) sont indigènes dans de vastes régions d’Europe et d’Asie du Sud-ouest. Les principales variétés cultivées appartiennent au genre Corylus colurna (noisetier, dénommé aussi coudrier du Levant). En fait, les principales zones de culture du noisetier se situent de loin en Turquie, suivie de l’Italie, des États-Unis, de l’Azerbaïdjan et du Chili. Dans l’hémisphère nord, la saison de la récolte s’étend sur la période d’août à octobre.
Du point de vue botanique, la noisette est un authentique fruit à coque. De bonnes noisettes entières doivent être grosses, blanches lorsqu’on les brise et avoir un goût doux et légèrement sucré. Les noisettes sont très riches en nutriments. Elles contiennent plus de 60 % d’huile à forte teneur en acides gras insaturés, outre 15 à 18 % de protéines, de la vitamine B1 et B2, des fibres alimentaires et des minéraux tels que du potassium, calcium et magnésium. Les valeurs nutritionnelles peuvent varier selon l’origine et l’année de la récolte et sont soumises à des fluctuations naturelles.
Pour nos produits à base de noisettes et nos sortes de pâte d’amandes, nous utilisons la première classe de qualité au diamètre 13-15 millimètres. Des matières premières haut de gamme sont la condition préalable à la fabrication de produits de première qualité.
Le cacaoyer (Theobroma cacao) provient à l’origine de la région de l’Amazonie en Amérique du Sud. En attendant, il est cultivé pourtant sous presque tous les tropiques humides de la planète. Les fruits (cabosses) jaunes à brun rouge selon l’espèce font 27 centimètres de longueur, avec une forme rappelant les papayes. Ils contiennent jusqu’à 50 graines à peu près de la taille d’une amande – graines entourées d’une pulpe aigre-douce. Le cacao peut être récolté toute l’année, avec des saisons haute et basse. Les graines sont fermentées et séchées pour former ensuite la matière première, les fèves de cacao, nécessaires aux produits à base de cacao.
La tradition veut que le cacao soit divisé en pâte de cacao ou cacao dédié à la consommation et en cacao noble. Cette différenciation est imputable à la qualité d’une part, et est d’autre part le résultat de la répartition, de la transformation et de l’utilisation historiques du cacao. Avec largement plus de 80 %, la pâte de cacao représente la part essentielle de la récolte mondiale. L’Afrique occidentale est la principale région de culture de cette qualité. La Côte d’Ivoire et le Ghana sont remarquablement importants en l’occurrence. Les pâtes de cacao dédiées à la consommation que nous employons proviennent de ces pays. La forte note de cacao est le signe distinctif d’une pâte de cacao de haute qualité d’Afrique occidentale. Elle en fait la base incontournable des chocolats et couvertures standards. Par ailleurs, la pâte de cacao sert de matière première à la production de beurre et de poudre de cacao.
En plus de la note de cacao, le cacao noble dégage des arômes secondaires spécifiques à l’espèce et à l’origine. Ces arômes présentent les multiples nuances de composants fleuris, fruités, épicés et au goût de noix. La saveur incomparable des diverses espèces de cacao noble rend chaque provenance unique. On trouve d’imposantes zones de culture de cacao noble en Amérique latine, Asie du Sud-est et Afrique orientale. Les cacaos nobles dont nous nous servons constituent une sélection attrayante représentative de cette diversité. Ils proviennent de nos coopératives partenaires basées dans des régions sélectionnées au Pérou, en Équateur, au Venezuela, à Madagascar et à Trinité-et-Tobago , ainsi que d’une cueillette exclusive en pleine nature dans la zone de l’Amazonie brésilienne.
