Les couvertures de chocolat ou pâtes d’enrobage au chocolat se composent de pâte de cacao, de sucre, de beurre de cacao et habituellement de lécithine. L’appellation « couverture » signifie que le produit convient en priorité à l’enrobage (p. ex. de pralines). Une couverture de chocolat se distingue par le fait qu’elle est plus fluide à travailler, en raison d’un pourcentage de beurre de cacao plus élevé. En plus, une fois qu’elle est figée, elle paraît aussi plus croustillante que des chocolats classiques.

Les exigences relatives aux produits de cacao et de chocolat ont été définies à l’échelle de l’UE dans la directive 2000/36/CE. Celle-ci a été transposée en Allemagne dans le droit national, dans l’ordonnance sur le chocolat. L’ordonnance sur le chocolat détermine notamment les conditions dans lesquelles un produit peut être désigné par exemple en tant que chocolat, couverture de chocolat, chocolat au lait ou chocolat blanc, et fixe les exigences minimales applicables aux ingrédients éponymes et contribuant à la valeur du produit. Par conséquent, le type de désignation utilisable pour les produits concernés dépend largement de la matière sèche de cacao, de la matière sèche de lait, de la graisse lactique et du beurre de cacao. Ainsi, une couverture de chocolat doit contenir au minimum 35 % de matière sèche totale de cacao, au minimum 2,5 % de cacao sec dégraissé et au minimum 31 % de beurre de cacao. Si une couverture de chocolat porte le label de qualité « noire », la part de masse sèche totale de cacao doit atteindre au moins 47 %, la part de cacao sec dégraissé 16 % et la part de beurre de cacao 31 % minimum.

L’usage du terme « chocolat au lait » requiert au minimum 30 % de matière sèche totale de cacao, 2,5 % minimum de cacao sec dégraissé, 18 % de matière sèche de lait, 4,5 % minimum de matière grasse lactique ainsi qu ’une part totale de matières grasses d’au moins 25 %.

Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao. Pour faire usage de cette désignation, il faut néanmoins que la part de beurre de cacao atteigne 20 % minimum, la graisse lactique 3,5 % minimum et la matière sèche de lait au moins 14 %.

Les proportions de la recette sont un élément crucial pour le goût, le fondant et le craquant. La haute qualité de nos couvertures de chocolat est obtenue en sélectionnant avec soin les variétés de cacao adaptées et les processus d’affinage élémentaires comme le broyage fin intensif et le conchage adéquat des pâtes de chocolat.