Un subtil fondant pour un plaisir des plus raffinés. En Allemagne, les dispositifs réservés aux graines oléagineuses s’appliquent à la composition et à la fabrication des pralinés . On fait la distinction entre les pâtes pralinées, les pralinés et les pralinés crémeux. Les pâtes pralinées sont des produits mous à fermes à la coupe, à base de noisettes décortiquées ou d’amandes émondées et torréfiées, que l’on fabrique par broyage fin en ajoutant du sucre et des composants de cacao. Leur teneur en humidité est de 2 % maximum. Elles peuvent contenir au maximum 50 % de sucre. La pâte pralinée aux noisettes doit être composée d’au moins 30 % de matière grasse, et la pâte pralinée aux amandes de 28 %. La teneur en noisettes ou en amandes des pâtes pralinées atteint au moins 30 %. Selon le produit, les composants de cacao utilisés sont la pâte de cacao, le beurre de cacao ou les couvertures de chocolat.

Du fait de leur teneur en beurre de cacao, les pralinés contenant ce beurre ou une part de chocolat doivent être soumis à la technique du tempérage pour obtenir une textile lisse et souple, jusqu’à ferme, lors du traitement direct. Le praliné est constitué de pâte pralinée et de 50 % maximum de la quantité de sucre en poids. Suivant les règlements sur les pâtes pralinées, la teneur en noisettes ou amandes du praliné s’élève ainsi à 20 % minimum. La composition du praliné à la crème et au lait, avec des pourcentages minima de matière grasse lactique et de lait ou crème en poudre, est règlementée comme indiqué ci-dessous. Pour la crème pralinée, la teneur minimale en graines oléagineuses est de 10 %, la part de sucre pouvant atteindre 67 % maximum. En outre, des graisses végétales peuvent être ajoutées. Matières premières de base classiques en confiserie, les pâtes pralinées et les produits à base de praliné sont utilisés essentiellement pour la fabrication de pralines ou chocolats. Mais le domaine de la pâtisserie fine recèle un large éventail d’applications, par exemple pour des tartes, gâteaux, desserts, friandises et fourrages ou garnitures. La même chose s’applique à l’industrie de la boulangerie.