Marzipan Wissen
Strenge Regeln für höchste Qualität
Die Produktbeschreibung zur Verwendung der ggA sieht Folgendes vor:
• Lübecker Marzipan: 70 Teile Rohmasse, 30 Teile Zucker
• Lübecker Edelmarzipan: 90 Teile Rohmasse, 10 Teile Zucker.
Wird normales handelsübliches Marzipan als Edelmarzipan bezeichnet, muss es die Zusammensetzung von Lübecker Marzipan aufweisen.
Unsere traditionelle Herstellungsweise und unsere hohen Qualitätsanforderungen gewährleisten damals wie heute eine insbesondere von Marzipankennern sehr geschätzte Qualität. Das Geheimnis ist neben dem Röstprozess in offenen Kupferröstkesseln der bereits erwähnte hohe Anspruch an die Rohware. Beispielsweise bevorzugen wir für unsere Spitzenprodukte Mandeln von Plantagen des Mittelmeerraums, die aufgrund der Provenienz und des Klimas ein besonders ausgeprägtes Mandelaroma aufweisen.
Die Zusammensetzung
klassischer Marzipansorten
Der prozentuale Anteil der Marzipanrohmasse am Gesamtgewicht.
Eine Legende aus 1001 Nacht
Marzipan - das Haremskonfekt
Er war eine Zeit der Veränderungen und Herausforderungen, des Handels und des Wandels. Die Welt war in Bewegung: Der Islam breitete sich aus, das Papsttum wurde mächtig. Und es war die Zeit von Mohammed bis hin zu Karl dem Großen. Das achte Jahrhundert veränderte die Welt. Und mit dieser Veränderung erreichte eine süße Köstlichkeit aus dem Orient das Abendland: das Marzipan.
Doch erst viel, viel später wurde dem Marzipan in der Hansestadt Lübeck die Ehre zuteil, die ihm gebührte. Wie und wann genau das Marzipan so richtig bekannt wurde, ist nur bruchstückhaft überliefert. Es könnte sich um 1407 zugetragen haben, als in Lübeck Hungersnot herrschte. Das Korn war knapp, Brot rar. Der Senat rief daher alle Lübecker Bäcker auf, aus Mandeln, Zucker und Wasser Brot herzustellen! Aus der Not entsteht eine Leckerei und eine Leidenschaft: Marzipan. Sicher ist, es schmeckt köstlich, das „marci panis“, das Brot des Markus aus Venedig. Damals eine Referenz an die guten Handelsbeziehungen zwischen Lübeck und der Stadt der Gondeln. Oder ist Byzanz der Namensgeber, die alte Stadt am Bosporus? Mauthaban heißt die byzanthinische Münze, mit der allerlei Waren bezahlt wurden, eine Ableitung von Marzapane, unserem heutigen Marzipan? Fragen über Fragen, die keiner mehr so richtig beantworten kann. Auch die Frage nach der genauen Rezeptur bleibt unbeantwortet. Wie die Lübecker Marzipanunternehmen die süße Köstlichkeit herstellen, bleibt heute wie damals ihr Geheimnis.
Thomas Mann verfiel ebenfalls dem Reiz und dem Geschmack des Marzipans, das einst als Haremskonfekt diente. Im Jahre 1926 beschrieb er die Köstlichkeit in „Lübeck als geistige Lebensform“ so: „Und sieht man sich diese Süßigkeit genauer an, diese Mischung aus Mandeln und Rosenwasser und Zucker, so drängt sich die Vermutung auf, dass da der Orient im Spiele ist, dass man ein Haremskonfekt vor sich hat und dass wahrscheinlich das Rezept zu dieser üppigen Magenbelastung über Venedig nach Lübeck […] gekommen ist.“
Lübecker Marzipan – ein teurer Luxus? Früher ja – bis zur Entdeckung der Zuckerrübe im 18. Jahrhundert. Sie verhalf dem Marzipan und Lübeck zum Durchbruch, und diesmal für jedermann. Marzipan war plötzlich erschwinglich. Der nahe Rübenanbau rund um Lübeck und die geografische Lage als Hafenstadt der Hanse machten Lübeck zu der Marzipanstadt in Deutschland. Das ist bis heute so geblieben. Lübecker Marzipan ist eine nach EU-Recht geschützte geografische Angabe. Die Qualitätsanforderungen an das Lübecker Marzipan sind höher angesetzt als bei handelsüblichem Marzipan und werden durch eine EU-Verordnung geschützt. Und Lubeca ist stolz, dass das Unternehmen in Stockelsdorf/Lübeck ansässig ist, mitten im Zentrum des Marzipans – seit über 100 Jahren.
