Unsere Rohstoffe
Die einen sind bitter, die anderen süß – Mandeln sind so vielseitig wie ihre Verarbeitung. Der Mandelbaum (Prunus dulcis) stammt ursprünglich aus Mittel- bis Südwestasien. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen heute in Kalifornien (USA), im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien und Italien) und in Australien. Nach dem Ansatz zahlloser weißlich-zartrosa Blüten im Frühjahr bildet der Mandelbaum Steinfrüchte aus, die ab dem Spätsommer erntereif werden.
Im Handel wird zwischen süßen und bitteren Mandeln unterschieden. In den bitteren Mandeln ist das Blausäureglykosid Amygdalin enthalten, das enzymatisch in das stark aromatische Benzaldeyd, aber auch in hochgiftige Blausäure umgewandelt werden kann. Bittermandeln allein sind daher nicht genießbar. Sie werden aber in kleinen Mengenanteilen bei der Herstellung bestimmter Marzipansorten eingesetzt, damit ein kräftigerer Geschmack entsteht.
Sorten mit Bittermandelanteil stammen häufig aus dem Mittelmeerraum und werden oft auf traditionell bewirtschafteten Plantagen mit extensiver Kultivierung angebaut. Ihr regionalspezifisches Aroma verleiht Marzipanspezialitäten ihren besonderen Charakter. Der Großteil der kalifornischen Ernte besteht hingegen aus süßen Mandeln moderner Hochleistungssorten, die aus einer vollmechanisierten Plantagenwirtschaft stammen. Diese mild-aromatische Standardqualität ist die Grundlage für ein breites Spektrum an Marzipansorten.
Mandelkerne sind sehr fetthaltig und nährstoffreich. Der Mandelölanteil beträgt ca. 50 bis 57 %. Dazu kommen 18 % Eiweiß, Kohlenhydrate, 13 % Ballaststoffe und Nährstoffe wie beispielsweise Kalium. Zudem enthalten Mandeln von Natur aus einen natürlichen Zuckeranteil von annähernd 5 %. Die Nährwerte können je nach Herkunft und Erntejahr variieren und unterliegen natürlichen Schwankungen.
Der Ursprung des Aprikosenbaums (Prunus armeniaca) liegt in Westasien. Der wärmeliebende Baum mit den hell- bis orangegelben Steinfrüchten wird heute insbesondere in den Mittelmeerländern (z. B. Türkei, Italien, Spanien, Südfrankreich und Griechenland) sowie entlang der Seidenstraße angebaut. Die Erntezeit erstreckt sich je nach Anbauregion von Juli bis September.
Aprikosen sind Steinfrüchte. Das Fruchtfleisch der zahlreichen Sorten ist in frischem und getrocknetem Zustand ein beliebtes Nahrungsmittel, während die Kerne den Rohstoff für das insbesondere in Backwaren eingesetzte Persipan bilden. Ähnlich wie bei der Mandel gibt es Sorten mit süßen und Sorten mit bitteren Kernen, die sich durch ihren Gehalt an dem Bitterstoff Amygdalin unterscheiden. Für die Herstellung von Persipan werden sowohl bittere als auch süße Aprikosenkerne verwendet.
Persipan wird auf der Basis von entbitterten Aprikosenkernen hergestellt. Für Erzeugnisse aus verarbeiteten Aprikosenkernen hat der Gesetzgeber einen Grenzwert von 50 mg Blausäure pro kg Erzeugnis festgelegt.
Die verschiedenen Arten der Haselnuss (Corylus spec.) sind in weiten Teilen Europas und Südwestasien heimisch. Die wichtigsten Kultursorten gehören zur Gattung Corylus colurna (Baumhasel, auch Türkische Hasel genannt). Tatsächlich liegen die mit Abstand wichtigsten Haselnuss-Anbaugebiete in der Türkei, gefolgt von Italien, den USA, Aserbaidschan und Chile. Die Erntesaison erstreckt sich auf der Nordhalbkugel über den Zeitraum von August bis Oktober.
Botanisch gesehen ist die Haselnuss eine echte Nussfrucht. Gute Haselnusskerne sollen groß, fest, beim Aufbrechen weiß und von leicht süßlichem, mildem Geschmack sein. Haselnusskerne sind sehr nährstoffreich. Sie enthalten mehr als 60 % Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, daneben 15–18 % Eiweiß, Vitamin B1 und B2, Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie z. B. Kalium, Calcium und Magnesium. Die Nährwerte können je nach Herkunft und Erntejahr variieren und unterliegen natürlichen Schwankungen.
Für unsere Haselnussprodukte und Nussnougatsorten setzen wir die erste Güteklasse mit 13–15 Millimeter Durchmesser ein. Spitzenrohstoffe sind die Voraussetzung für die Herstellung von Spitzenprodukten.
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet in Südamerika, wird mittlerweile jedoch fast in den gesamten feuchten Tropen der Erde angebaut. Die je nach Sorte gelben bis rotbraunen Früchte sind bis zu 25 Zentimeter lang und erinnern in ihrer Form an Papayas. Der Inhalt besteht aus bis zu 50 etwa mandelgroßen Samen, die in eine süß-säuerliche Fruchtmasse eingebettet sind. Die Kakaoernte erstreckt sich mit Haupt- und Nebensaisons über das ganze Jahr. Die Samen werden fermentiert und getrocknet, um dann als Kakaobohnen den Rohstoff für Kakaoerzeugnisse zu bilden.
Traditionell wird Kakao in Massen- oder Konsumkakao und Edelkakao eingeteilt. Diese Unterscheidung ist einerseits qualitätsbedingt und anderseits das Resultat der historischen Zuordnung, Verarbeitung und Nutzung des jeweiligen Kakaos. Mit weit über 80 % macht der Massenkakao den Hauptanteil der Welternte aus. Westafrika ist das wichtigste Anbaugebiet dieser Qualität. Von herausragender Bedeutung sind hierbei insbesondere die Elfenbeinküste und Ghana. Aus diesen Ländern stammen auch die von uns eingesetzten Konsumkakaomassen. Die kräftige Kakaonote ist das Markenzeichen eines hochwertigen westafrikanischen Massenkakaos und macht ihn zur unverzichtbaren Basis von Standardschokoladen und -kuvertüren. Massenkakao dient zudem als Rohstoff für die Produktion von Kakaobutter und -pulver.
Edelkakao ist zusätzlich zur Kakaonote durch sorten- und herkunftsspezifische Nebenaromen charakterisiert, die unzählige Nuancen von blumigen, fruchtigen, würzigen und nussigen Komponenten aufweisen. Das unverwechselbare Flavour der verschiedenen Edelkakaosorten macht dabei jede Provenienz einzigartig. Wichtige Edelkakao-Anbaugebiete liegen in Lateinamerika, Südostasien und Ostafrika. Die von uns eingesetzten Edelkakaos bilden eine attraktive Auswahl der vorhandenen Vielfalt. Sie stammen von unseren Partnerkooperativen in ausgewählten Regionen in Peru, Ecuador, Venezuela, Madagaskar und Trinidad sowie aus einer exklusiven Wildsammlung im brasilianischen Amazonasgebiet.
